La Ricetta monastica
L’antica ricetta del Cioccolato dei Trappisti risale a prima del 1880 e si deve ad alcuni Monaci Trappisti olandesi l’avvio della sua prima realizzazione artigianale al mondo, a Roma, dove giunsero nel 1880, per volontà dell’allora Papa Leone XIII. Organizzarono il loro primo laboratorio presso le Catacombe di San Callisto e iniziarono allora la produzione del primo Cioccolato di Roma. Il Cioccolato dei Trappisti viene prodotto ancora oggi, dopo quasi centoquarant’anni, secondo quella stessa ricetta, tramandata nella lenta lavorazione artigianale di generazione in generazione, fattore che ne stabilisce la sua assoluta unicità e peculiarità.
Si distingue per ingredienti di eccellente qualità scelti accuratamente, come la pregiata nocciola Tonda Gentile Romana DOP e per essere lavorato ancora con macchine d’epoca (macchine costruite dalla fine dell’Ottocento a metà Novecento, in pietra e metallo) e modellato a mano.
Le Fasi della Produzione
Fase 1
L’ IMPASTO
La produzione del nostro cioccolato ha inizio con la lavorazione delle materie prime essenziali: la pasta di cacao, lo zucchero a velo senza glutine e a seconda della specialità anche il latte in polvere. L’impasto avviene in una mola di pietra viva.
Fase 2
LA RAFFINAZIONE
Nella seconda fase, l’impasto viene passato al “cilindro”, nella raffinatrice, che ha la funzione di raffinarlo fino a renderlo una polvere impalpabile.
Fase 3
IL CONCAGGIO
La polvere con l’aggiunta di burro di cacao e degli altri ingredienti naturali come la lecitina di girasole e la vaniglia naturale, viene messa in conca e “concata” a temperatura come da ricetta per 30/48 ore. I componenti vengono ulteriormente raffinati fino a ottenere il cioccolato “fondente” pronto per la modellazione nei vari stampi di diverse forme e dimensioni.
Fase 4
IL TEMPERAGGIO
Il cioccolato viene successivamente prima raffreddato e poi riscaldato a diverse temperature, a seconda delle varietà, sempre secondo antica ricetta, così da permettere la voluta cristallizzazione delle molecole che lo compongono.
Fase 5
LA MODELLAZIONE
La massa ottenuta dopo il concaggio viene modellata a mano negli stampi. Ciò fa sì che ogni tavoletta sia in qualche modo unica, e per quanto riguarda i nocciolati, la distribuzione omogenea delle nocciole su tutta la superficie è realizzata sempre a mano.
Fase 6
IL RAFFREDDAMENTO
L’ultima fase, prevede il passaggio nei frigoriferi del cioccolato già modellato negli stampi. Le tavolette ottengono la loro consistenza e fragranza distintive.
